Ricotta salata dei Nebrodi

N. prodotto: Ricotta salata

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La Ricotta Salata appartiene agli antichi formaggi di cui è possibile trovare tracce nella pubblicazioni "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa" dello storico Gallo, risalente al '500. Il testo più importante ai fini delle modalità di produzione tradizionali, però, è del 1800 e porta la firma del Sacerdote Gaetano Salamone. Nella pubblicazione viene spiegato minuziosamente il procedimento da seguire per realizzare la Ricotta Infornata, ma le tecniche tradizionali tipiche sono illustrate con dovizia di particolari nel libro “Pecore e pecorino della Sicilia” di Carmelo Campisi, pubblicato nel 1933.

La ricotta è un latticino diffuso in tutta la Sicilia, dove viene utilizzata in infinite preparazioni gastronomiche. Ma sui Monti Nebrodi vive una sorta di tripudio di biodiversità. Qui infatti è prodotta ancora come ai tempi di Omero, utilizzando come innesto il lattice di fico. Si  ottiene riscaldando il siero di latte di pecora o vaccino, a volte misto a quello di capra, in una caldaia stagnata detta “quarara”. In alcuni casi, quando il siero raggiunge la temperatura di 40°-50°, si aggiunge latte misto e sale. Mentre si riscalda il siero, in un altro recipiente si prepara la “ficarra”, fatta di rametti di fico immersi nell'acqua.

Questa soluzione serve a favorire l'affioramento della ricotta, per questo motivo viene mischiata al siero quando questo raggiunge una temperatura di circa 78°. Quando la ricotta affiora dal liquido, viene ripulita dalla schiuma con lo “scumaricotta”, e poi sistemata nelle fiscelle adagiate su un piano inclinato.  Dopo tre giorni  in seguito alla salatura, la ricotta viene posta in ambienti ventilati per la maturazione, per un periodo non inferiore a due mesi. Alla fine della stagionatura  si otteniene  un prodotto  dal sapore unico avvolgente  dato dalla perfetta unione del gusto tipico della ricotta con il sale. Il prodotto finale raggiunge un giusto equlibrio, nessuno dei due gusti, infatti, si fa sentire di più dell'altro. La freschezza della ricotta resta intatta, assecondata e non oscurata dalla presenza di più sale rispetto al prodotto tradizionale. La Ricotta salata è  un formaggio magro e ricco di proteine nobili e si presta per la degustazione di antipasti rustici, o grattugiata su primi piatti conditi con sughi a base di carni rosse, ma è con le ricette a base di zucchine

e quelle  denominate  “ Alla Norma”   che trova il suo impiego più gustoso e tradizionale.

Viene proposta confezionata sottovuoto salata e al forno.

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