Il prodotto trae le sue origini dalla sapiente lavorazione artigianale dei produttori, nel tempo tramandata attraverso le maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione delle tecniche e dei procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della tradizione consolidata.
Viene ottenuto con un impasto di carni di prima scelta, coscia, lombata, spalla e pancetta, provenienti da suini di razze selezionate (Large Wite – Landrace –Duroc), oppure derivati da incroci tra le suddette razze e suini autoctoni.
Le carni sono tagliate a striscia e ridotte a pezzettini, mediante il caratteristico taglio “ a punta di coltello”.
Si passa poi alla “consa” che avviene in una madia di legno utilizzando sale grosso e pepe nero a mezza grana. Segue la miscelazione a mano per favorire l’omogenea distribuzione dei componenti.
In particolare, le fasi del taglio, della preparazione dell’impasto e della miscelazione, rappresentano un aspetto fondamentale di quello che sarà il risultato finale di un prodotto dalle caratteristiche inimitabili.
Le carni vengono poi insaccate in budello naturale e lasciate stagionare. Il colore della carne è tendente al rosso scuro mentre il grasso si presenta bianco. Queste 2 parti risultano ben legate e compatte, senza che ci siano vuoti d'aria nel salame.
La stagionatura del prodotto avviene in ampie sale adeguatamente areate e separate tra di loro, ove gli insaccati s’inebriano con i profumi della fresca vegetazione circostante.
Il legame con l’ambiente è uno degli elementi indiscussi che caratterizzano il prodotto Salame Sant’angelo, difatti, molto importante è il microclima della zona geografica che ne influenza positivamente la fase fondamentale della stagionatura. La particolare morfologia della vallata di S. Angelo di Brolo, la quale si differenzia in modo significativo da quelle vicine, l’andamento dei suoi versanti, proteggono la vallata dall’ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde provenienti dalle montagne, creando un idoneo andamento delle correnti aree, della temperatura e del’umidità, tali da consentire l’instaurazione di un micro-ambiente che differenzia la vallata e la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazioni presenti solo in questa piccola porzione di territorio e non riproducibili altrove.
